В настоящее время обсуждаются 3 группы вопросов: возможное

В настоящее время обсуждаются 3 группы вопросов: возможное содержание в пище экзогенных канцерогенов; возможный эндогенный синтез канцерогенов из составных частей, поступающих с пищей; возможное отсутствие защитных факторов против указанных канцерогенов. Некоторые экзогенные канцерогенные вещества, встречающиеся в окружающей среде (например, афлатоксин), могут содержаться в пищевых продуктах. Высокая частота рака печени в Африке связана с поражением зерна и орехов грибом Aspergillus flavus, продуцирующим афлатоксин В. При жарке и копчении мяса и рыбы образуются ароматические полициклические углеводороды. Противоречивы данные о влиянии сахарина и цикламатов, якобы провоцирующих возникновение рака мочевого пузыря либо же способствующих канцерогенному действию каких-то эндогенных веществ.

Концепция об эндогенном синтезе канцерогенов или промоторов, получаемых из компонентов пищи, относится в основном к карциномам желудка, молочной железы и эндометрия. В отношении к раку желудка в центре внимания находятся нитрозамины и нитрозамиды. Эти вещества могут вырабатываться в организме из нитритов [солей азотистой кислоты (HN02)], аминов [продуктов замещения атомов водорода в аммиаке (NH3) органическими радикалами (R)] или амидов (производных кислот, в молекулах которых ОН-группа замещена на NH2-rpynny). Перечисленные соединения могут образовываться в результате распада белков или же обнаруживаться в продуктах, к которым нитриты добавляют в качестве консервантов. Примером последнего, служит обработка нитритами тех мясных изделий, которые не подвергаются нагреванию, достаточному для уничтожения спор бактерий Clostridium botulinum, вызывающей тяжелую пищевую токсикоинфекцию с парезами и параличами. Кроме того, нитраты в большом количестве содержатся в почве и водоемах. Попадая в кишечник, они легко превращаются в нитриты под действием микробной аутофлоры. Конечно, многое зависит от продолжительности воздействия и концентрации окончательных канцерогенных метаболитов, попадающих через кровяное русло на эпителий желудка. Но так или иначе приведенные сведения заставляют учитывать соответствующие факторы риска.